Asar a las brasas, a la llama, es toda una ceremonia. Se comparte en círculo de amigos, en familia, y siempre en el marco de charlas, anécdotas y comentarios. Pero si se trata de historias, quizás una de las más apasionadas pueda ser la del mismísimo “asado de tira”, el más clásico de la parrilla argentina. 

“Se ha dicho, entre tantas cosas, que se denomina asado de tira porque era la parte de la res que se tiraba, pero nada más alejado de la realidad. Se le llama asado de tiras porque así se lo cortaba, en tiras”, asegura el ingeniero Claudio Valerio, docente de la ciudad de Campana, provincia de Buenos Aires, de donde es originario ese exquisito corte parrillero, acorde a sus investigaciones. 

“Hacia finales del siglo XIX (1882), desde el primer frigorífico de Sudamérica, que se instaló en la ciudad de Campana, se exportaban los cuartos traseros y delanteros de la res, y el costillar completo de la vaca, más el matambre y el vacío, eran descartados”, relata Valerio en diálogo con Expoagro. 

Completando el cuadro describe que “los empleados del frigorífico, hábiles asadores que venían del campo, cortaban el costillar en tiras -con las mismas sierras que dividían la media res- y se lo llevaban a la casa para comer. Ese dato, ese pequeño gesto de cortar el costillar en tiras, hizo que ayudara al concepto de la cocción del costillar que, desde siempre se cocinaba completo a la estaca o a la cruz”, avanza Valerio. 

Acorde a los tiempos y recursos, el ingeniero Valerio rememora que “no siempre en la ciudad se tenía la posibilidad de asar un costillar completo. En el campo es una cosa, pero en la ciudad es un poco más complejo porque no se tienen los mismos recursos que en el campo, pero sí se lo puede fraccionar y consumir como lo hacemos actualmente”, completa.

De descarte a comida gourmet 

El ingeniero Valerio es autor del libro “Asado de Tira – Clásico argentino, legado campanense”, obra que ya tiene reiteradas ediciones precisamente por su cercanía con el ser argentino y la historia gastronómica de nuestro país y parte de Sudamérica. 

Expoagro (E): Qué extraño resulta ponerse a pensar que lo que antes se consideraba un descarte, hoy sea un plato tan requerido. 

Claudio Valerio (CV): Así es, de un descarte de exportación a comida gourmet. De hecho, todo lo referente a la tira de asado, las decoraciones y agregados que se la hacen, contribuyen a mayor disfrute, tanto en Argentina como en otras partes del mundo.

“Desde Argentina, el concepto de asar, sea el costillar completo a la estaca o la tira de asado, se propagó por todo el continente americano”, dice Claudio Valerio, recordando que se ha difundido también la competencia, montándose verdaderos shows multitudinarios donde se compite por el mejor asado y /o asador, generalmente a la estaca. 

A modo de detalle explica que “algunos le sacan el matambre, otros no, pero se compite asando el costillar completo”.

En Campana se han realizado dos fiestas nacionales, pero exclusivamente de asado de tira. “A los concursantes se les daba tres trozos de tiras de asado, y el próximo año se hará el mismo concurso, pero de asado de tira hecho a la estaca”, una novedad y un desafío. 

Acerca de los cambios culturales con el consumo de carne, Valerio admite que hasta no hace mucho tiempo también eran descartes la entraña y el osobuco. “Eso es porque los chefs han incursionado en la investigación de cómo aprovechar los distintos cortes y se está ponderando a las comidas gourmets”, indica.

La tira es ancha 

E: ¿El asado de tira que investigó es tira ancha o el conocido como banderita? 

CV: ¡No, tira ancha! El asado banderita es también otro invento argentino, que es para los ansiosos. El asado se tiene que hacer de manera lenta, no debe apurar. Una tira de asado con el espesor normal, lleva entre 45 minutos y una hora de cocción, de manera tranquila. La gente ansiosa pide una tira de un centímetro de espesor para hacerlo vuelta y vuelta y comerlo rápido, pero no fue así desde el origen.

Ya desde 1600 en nuestras tierras se asaba el costillar completo. También a la media vaca se la tiraba sobre las brasas y se la comía. Lo que hoy es comer «asado con cuero”. Lo que se hizo por primera vez en Argentina, en la ciudad de Campana, fue cortar el costillar en tiras para fraccionarlo.

Casualidad 

Las vueltas de la vida, como suele decirse ante circunstancias y experiencias, aplica también a la simiente del trabajo de investigación del ingeniero Valerio. “Soy docente universitario. En una ocasión vino una alumna con un libro de tapa dura, editado en 1895, y en sus páginas amarillas hablaba del primer frigorífico de Sudamérica instalado en la ciudad de Campana”. 

Más adelante recuerda: “eso me llamó la atención y veo la nota completa que era una explicación sobre un dato estadístico. Lo comento con amigos y después de muchas bromas me surge la inquietud por saber de dónde viene el asado, y ahí me puse a averiguar”. 

“Desde ese episodio me empezó a apasionar la investigación sobre la gastronomía, la historia de los distintos cortes de carne, cómo cocinarlos…”, narra el autor del libro sobre la historia del asado de tira y otro referido a los cortes vacunos y las formas de asarlos, con sus orígenes y explicaciones. Valga señalar que está trabajando en una próxima edición en la que “además de contar cómo se hace en las distintas provincias argentinas, sumar algunas anécdotas”.  

Cambio cultural

Claudio Valerio destaca “el impacto cultural del asado”, describiendo medularmente el paso de “asar un costillar completo en una estaca a fraccionarlo y ponerlo en una parrilla horizontal”. El autor destaca especialmente al asado como momento de unidad: “El asado sí o sí se comparte”, refrenda.

Por Alejandro Rafael Guerrero

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