Con un modelo de gestión que pone la mirada sobre las personas, Álvaro Ugartemendía creó en 2005 la empresa láctea que se destaca por desarrollar quesos funcionales pensando en la salud del consumidor.

“O industrializamos la leche o vendemos las vacas”, le dijo Álvaro Ugartemendía a su padre hace unos veinticinco años atrás. Esa frase, producto de su idea de que de “la industria se quedaba con la rentabilidad del productor”, lo llevó años después a ser uno de los más destacados desarrolladores de quesos con alto valor agregado del país. 

Como tercera generación de productores lecheros, siguió la tradición pero aplicando innovación en cada nuevo paso que daba. Primero se asoció con tres colegas. “Una empresa nos hacía los quesos y yo los salía a vender. Viajaba desde Villa María (Córdoba) a Buenos Aires para buscar otros clientes. Me acuerdo haber llegado a la terminal de colectivos, subirme a un taxi y pedirle que me lleve al Obelisco. Recorrimos las avenidas principales y yo iba anotando los almacenes que veía como futuros clientes. Ese día me volví sin vender nada, solo hice un relevamiento. Armé una hoja de ruta y regresé a Buenos Aires a vender los quesos, lo hice durante más de quince años”, relata. Ese fue el puntapié para comenzar a darle vida a lo que hoy es una empresa familiar pionera en la “innovación disruptiva”, como él mismo lo llama.

Desde 2005, Ugartemendía es el líder de Lácteos Capilla del Señor, surgida de la desvinculación de sus socios, quienes se quedaron a cargo de la parte ganadera y hoy le venden la leche que utiliza en la producción de sus quesos saludables, y el ingreso de su suegro Fernando Cabezón junto a toda la familia política. “A medida que fui conociendo un poco más al sector me di cuenta que la industria no se quiere quedar con la rentabilidad del productor, sino que es un negocio más, distinto, que requiere de otro tipo de gestión”, dice al describir los motivos que lo llevaron a dar un paso más en este negocio y recuerda, entre risas, un dicho que él mismo creó para definir esa situación: “Soy productor de corazón he industrial por Cabezón”.

Un modelo a seguir

Heredero de una impronta social inculcada por su padre y por su abuelo, quien construyó en su campo una escuela rural y disfrutaba de albergar a alguna persona que se encontrara sin trabajo, por ejemplo, Álvaro comenzó a implementar en su empresa una metodología que pone a las personas en primer lugar y lo complementó con otros tres ejes que conforman lo que denomina “innovación disruptiva”, generando un nuevo modelo de gestión con impacto tanto interno como externo.

Eje1: Gestión de las personas

Se eliminó el modelo vertical de la toma de decisiones para trabajar sobre uno horizontal más humanizado. “Cada empresa, según los colaboradores con los que cuente, termina gestando un ADN particular. No hay una receta única. Trabajamos bajo un organigrama tipo burbuja, las capacitaciones son para todos por igual”, explica el líder de Capilla del Señor y agrega: “A las personas las ponemos en igualdad de condiciones en todo sentido, incluso en la posibilidad de aportar una oportunidad de mejora al sistema de gestión de la calidad o de poder discutir cosas que tengan impacto en la organización. Los procedimientos e instructivos de trabajo están convalidados por las personas y los equipos que tienen impacto sobre ese instructivo y/o procedimiento”. 

A diferencia del modelo tradicional, que tiene en el vértice al signo peso, después siguen la empresa, los conocimientos y por último la familia, donde su base está sostenida en el resultado, en el sistema propuesto por Ugartemendía el signo peso “está a un costado porque es el resultado de todo lo que hacemos como equipo, en el vértice está la familia y por debajo los conocimientos (el estudio como agregado de valor) y después la empresa, la base del triángulo está soportado por la confianza”, explica. De esa manera, se cambió la imposición por consenso y el individualismo por trabajo en equipo, a través de células dinámicas, en las cuales las personas se van reuniendo de acuerdo a los temas específicos y su impacto para evaluar oportunidades de mejoras, una vez que se cumplió el objetivo, esa célula dinámica desaparece. De esta forma, puede haber una variedad de equipos trabajando con diferentes personas y es el líder quien detecta la oportunidad de mejora y se responsabiliza en llevar adelante ese trabajo. Todas las actividades están medidas, con objetivos claros y transparentes.

Eje2: Transformación digital 

Agilizar el trabajo y asegurar su calidad a lo largo de todo el proceso es otro de los objetivos, para el cual están desarrollando un software integral, que abarca desde la producción de leche hasta el consumidor, que permite recolectar en tiempo real todos los datos. Ya se está utilizando el software de la recolección de leche, desde que sale el camión hasta que vuelve a la fábrica. También es posible hacer la liquidación electrónica de la AFIP. 

Esta digitalización, que permite mantener la trazabilidad, no es solo para beneficio de la empresa sino que Álvaro aspira a que pueda ser implementada por Apymel, asociación en la que estuvo como secretario a nivel nacional por más de diez años, para que la utilicen otras industrias lácteas. De hecho, actualmente el software de recolección de leche está siendo aplicada por ocho empresas de cuatro provincias.

Eje 3: Innovación

El desarrollo y la innovación son una de las principales características de Lácteos Capilla del Señor, que comercializa sus quesos bajo el nombre de Lombarde. Pero, como empresa familiar, Álvaro reconoce que no podría hacerlo solo. “Aplicamos la teoría del Triángulo de Sábato: utilizamos el rol del estado mediante programas para I+D y el de las instituciones científicas y académicas para poder integrarnos con un equipo multidisciplinario, eso además nos termina levantando el nivel de profesionalismo de nuestro equipo”, dice. 

Con la mirada puesta en los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), desarrollan nuevos productos pensando en que contribuyan a la salud o tengan un impacto en lo ambiental a través del uso eficiente de la energía, de los efluentes, la disminución de pérdidas y desperdicios de alimentos. 

Así, desarrollaron junto a INTA Castelar un queso que ayuda a reducir el colesterol que fue tomado como caso de éxito por el BID a nivel mundial. Luego, con la sede Balcarce del mismo organismo realizaron una línea de quesos con alto contenido CLA (ácido graso Omega 6), trabajo que fue validado por un grupo de científicos a nivel mundial y publicado en China. 

Por otra parte, con INTI crearon una línea de quesos sin lactosa. “Para nosotros fue muy lindo porque es un producto que no solo significa calidad sino que es inclusivo, le estamos dando la posibilidad a personas que no pueden consumir queso, que sí lo hagan y que no los afecte. Además, genera un valor a nivel interno porque requiere de un equipo profesional con un alto grado de conciencia sobre cada uno de los procesos de trabajo”, expresa Ugartemendía. A partir de esto, reemplazaron del mercado toda su línea tradicional de semi duro, hilado y duro por las nuevas opciones sin lactosa, y sumaron en la línea de blandos dos productos sin lactosa, sin modificar su sabor, características técnicas ni el precio.

Eje 4: E-commerce

El último eje que interactúa con los anteriores es el desarrollo de toda la cadena comercial en forma directa. Observando que el sector comercializa desde hace 40 años de la misma manera, crearon una plataforma e-commerce desde la cual ya comercializan directamente al consumidor con entrega puerta a puerta. Esto incluye también al canal HORECA y de almacenes. 

Logros compartidos

El modelo de gestión llevado a cabo en Lácteos Capilla del Señor dio sus frutos y fue reconocido en el año 2013 al ser destacada como la primera pyme láctea en certificar la norma ISO 9001 versión 2008. Esta certificación lleva diez años renovándose lo que demuestra que, a pesar del desafío, “hoy es la columna vertebral de la empresa y lo que nos da objetividad en la toma de decisiones”, afirma su líder. También cuentan con el sello CAME Sustentable, en su tercer y máximo escalón, validado por tercera vez, que afianza el “compromiso de seguir trabajando mediante una mejora continua, alineados a los 17 Objetivos de la ODS”.

En cuanto a la exportación, fue la primera empresa argentina en comercializar quesos en China, llegando también a otros mercados como Corea, Venezuela, Colombia, Chile, Perú, Brasil o Vietnam. Hoy, luego de la pandemia, están retomando las ventas a Brasil y Perú e iniciando negocios en Paraguay.  

Con 34 empleados, el empresario y productor de lácteos reconoce que “el éxito de una empresa es el equipo que hay detrás”. Una empresa es la que puede hacer una transformación, lo económico es el resultado, por eso el dueño no es quien tiene el título del terreno o la propiedad de las máquinas, sino el que hace funcionar para que todo confluya y se genere el proceso de transformación. Los verdaderos dueños de una empresa son sus líderes junto a todos los colaboradores, sino solo tendríamos un galpón lleno de máquinas”.

Sabiendo que debió sortear muchos obstáculos, al mirar todos los años de trabajo recorrido Álvaro Ugartemendía prefiere recordar esos momentos que le dieron las mayores satisfacciones: aquel inicio en el que ingresaron los primeros 5 mil litros de leche, sus comienzos con INTA, el envío de la primera exportación o, lo sucedido hace apenas unos meses, cuando volvieron a llegar con sus productos a Brasil después de doce años. “Soy un convencido de que pudimos hacer un lindo camino… duro, pero lindo”, sentencia orgulloso con su tonada cordobesa.

Por Paola Papaleo

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