En Las Rosas, la familia Dutto encontró en este producto una alternativa para su campo. Ante la imposibilidad de hacer agricultura intensiva, se dedicaron a los higos, manzanas y aromáticas. Hace un par de años también incorporaron la producción de gírgolas.

En los tiempos que corren, donde las dietas veganas y vegetarianas cada día ganan más espacio en los gustos de los consumidores, las gírgolas (Pleurotus sp) son una alternativa productiva muy rentable para los que se animan a enfrentar nuevos desafíos.

Estos hongos, muy apreciados en el universo gourmet por su textura compacta, su exquisito sabor y su consistencia similar a la carne, ingresaron hace un par de años al ciclo de producción del establecimiento “Higares Las Rosas”, de la familia Dutto, en Las Rosas, localidad cabecera del Departamento Belgrano, en la región centro-oeste de la provincia de Santa Fe.

Productores agropecuarios por naturaleza, debieron dejar los cultivos intensivos en su campo de 60 hectáreas ante la imposibilidad de aplicar agroquímicos por estar linderos a la zona urbana: “Este fue un problema que nos empezó a generar oportunidades, y trabajar de una forma mucho más ecológica. En un primer momento la idea fue vender el campo y mudarnos a plantar olivos a Catamarca, pero finalmente prosperó la propuesta de comenzar a sembrar higos en esta región”, relata Sergio Dutto, figura visible de la empresa.

En el emprendimiento, hace más de dos décadas, más precisamente a partir de 1999, que vienen trabajando con higos, frutos rojos, manzanas, algunos cítricos y aromáticas, pero en el último tiempo descubrieron en las gírgolas un producto de alta rentabilidad.

Todo comenzó cuando, entre las plantas de vivero que producían, les encargaron 600 ejemplares de álamo y, por las dudas, hicieron mil. El resultado fue que prendieron las mil plantas, entonces surgió la disyuntiva de qué hacer con las 400 sobrantes.

“Así surgió la posibilidad de hacer gírgolas en forma natural. Tanto las gírgolas como cualquier hongo, se pueden hacer de varias formas, industrial, con sustratos, en bolsas y un habitáculo acondicionado, o se pueden hacer tratando de imitar a la naturaleza, porque cuando cae un árbol las gírgolas nativas enseguida lo degradan para que los nitratos estén disponibles para otras especies”, graficó Dutto.

Para capacitarse en el tema, los productores descubrieron que la Universidad de La Plata tenía un convenio con el Conicet de Chascomus, que brinda un servicio de semillas de hongos de muy buena calidad y buen precio, y así los Dutto se embarcaron en la producción de este manjar.

“Hicimos un curso virtual con ellos, aprendimos el manejo, y empezamos con unos troncos que se cortan en octubre, se trozan, y todo tratando de mantener la asepsia máxima. Por ejemplo, el tronco cae sobre un plástico esterilizado con lavandina y no debe tocar el suelo porque las esporas de los hongos nativos son siempre más aptas que las de cultivo”, graficó Dutto, y para dar más detalles puntualizó que hasta la motosierra utilizada debe estar esterilizada con alcohol y todo el personal mantener las máximas medidas de higiene en una tarea que se realiza a cielo abierto.

Técnica de producción

En cada rodaja del árbol cortada se coloca una semilla y se devuelve la rodaja al tronco. Luego se embolsa individualmente cada árbol, se los estiba a todos juntos, y se los tapa con una lona para que no les dé el sol y quedan en ese lugar seis meses en incubación.

“El tronco se tiene que poner blanco, si toma otro color es porque lo colonizó alguna otra cepa. De todas formas, hay que tener en cuenta que todo hongo que sale espontáneamente sobre un tronco es comestible, lo cual no quiere decir que sea rico, pero seguro que no son venenosos”, destacó el productor.

La segunda etapa del proceso, a la que son sometidos los hongos de color blanco únicamente, se produce en una sala de fructificación, que cuenta con una línea de riego con una lluvia de cinco minutos a la mañana y otros cinco minutos a la tarde. Esta segunda fase se realiza a fines de marzo o abril.

“Entre abril y octubre se cosecha el hongo, que vive del tronco, entonces cuando el tronco está muy liviano es porque ya se lo comió todo. Normalmente dura dos años cada tronco”, detalló Dutto.

Para ejemplificar lo rentable que es esta producción, el empresario apuntó que “en la primera cosecha que hicimos, hace dos o tres años, teníamos que sacar 22 kilos de gírgolas para cubrir todos los costos, y logramos superar los 70 kilos”.

El gran temor con estas producciones alternativas generalmente está relacionado con el tema de la comercialización. En el caso de los Dutto descubrieron que “hay un mercado que nos sorprendió muchísimo. Nosotros vendemos en Las Rosas y pueblos vecinos en bandejas de 350 gramos. Es un producto que rinde muy bien, y muchos veganos lo utilizan como un sucedáneo a la carne, aunque a mí me gusta combinarlo con un buen asado”, reconoció Sergio.

En caso de que la producción exceda las necesidades del mercado, las gírgolas del establecimiento se procesan para realizar conservas y escabeches que, a pesar de su alto precio, también tienen rápida salida.

Por último, el empresario ponderó el aporte técnico brindado por el INTA de Catamarca que “siempre estuvieron muy abiertos y dispuestos a brindar toda la información que tenían disponible”.

Por Pablo Salinas

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