Desde San José, en la provincia de Misiones, el productor Gabriel Montiel está en constante innovación tanto para mejorar la calidad de su producción ovina como para elaborar los platos que ofrece en su propio restaurante de campo.

Muy cerca del límite con la provincia de Corrientes se encuentra la localidad de San José, bien al sur de la provincia de Misiones. En el pueblo, de unos 10 mil habitantes, se destaca el desarrollo de la ganadería ovina del que Gabriel Montiel es uno de sus protagonistas con su emprendimiento La Armonía. 

Sin ser “del palo”, como él mismo dice, hace dieciséis años comenzó a investigar cómo era la cría de ovejas para generar una actividad dentro de unas pocas hectáreas de campo que había comprado para hacer una casa quinta donde disfrutar las hermosas vistas del paisaje durante los fines de semana. “Si bien nací en el campo, cuando me casé me desvinculé de la actividad ganadera y nunca más pisé un campo hasta ahora. Tengo una empresa de seguridad. Pero a los 50 años volví a mis orígenes, aquello que había dejado a los 28”, cuenta.  

Inquieto por naturaleza, Gabriel creó la cabaña con la idea, en un primer momento, de generar alto valor agregado y trabajar en desarrollo genético. “Nos dimos cuenta que éste no era el mercado, no había compradores, nos miraban como a un bicho raro”, recuerda. Sin bajar los brazos, apostó a la producción de carne y a la venta de corderos, “pero veíamos que solo era para fechas especiales como Navidad o Fin de Año”, dice. Sabiendo que ese tampoco era el camino, siguió buscando alternativas que le permitieran “poner en valor” lo que hacía. “No quisimos incorporarnos a la cultura de lo existente ni quedarnos en la chatura”, afirma. 

Finalmente, Montiel encontró el sentido de su propuesta diez años después, cuando en 2017 inauguró el primer restaurante exclusivamente de carne de cordero en el mismo predio donde cría a sus ovejas. De esta forma, logró una integración directa del campo al plato.  

Aprendizaje continuo 

El suelo, el clima, los ciclos biológicos, todo era nuevo para este productor para quien no existe la estructura. “Si se come la carne de vaca de una forma, pensaba por qué no se podría comer también así la carne de cordero”, decía y reconoce que, como novato en el tema, “tuve que aprender y sigo aprendiendo todos los días”.  

Debido a las altas temperaturas que hace en Misiones, en el proceso de aclimatación algunos de los carneros que se traían de Entre Ríos y Santa Fe se morían y la preñez apenas llegaba al 50%. “Con la ayuda de un especialista en ovino, fuimos aprendiendo a trabajar con nuestro clima y lo logramos a través del manejo y la tecnología”, explica. Si bien el ovino tiene su ciclo, rompieron el modelo cultural haciendo que deje de ser estacional y se extienda desde la primavera hasta julio. Así comienzan cada año en el mes de septiembre, se sincronizan las hembras colocándoles dispositivos y se realiza la inseminación a semen fresco, y luego se incorporan los carneros. De esta  forma logran cinco servicios al año y un porcentaje de preñez del 98. Trabajando de esta forma, se logra que un porcentaje de madres den dos crías al año (un cordero y una  cría).  

En sus primeros tiempos la cabaña inició con 20 ovejas de la raza Hampshire. Hoy tienen 1200 y trabajan con la cruza Hampshire y Dorper, que permiten mantener la calidad de carne ganando en rusticidad de los animales para que toleren mejor los climas misioneros. “Venimos trabajando fuertemente en ir logrando cada vez más eficiencia en la producción primaria y en la incorporación de genética para desarrollar cada vez mejor carne”, comparte Montiel. Actualmente el campo, que se extendió a 350 hectáreas, se encuentra separado en dos partes: cría y recría. 

Enfrentando la sequía 

Si bien el comportamiento del ovino es más exitoso en la seca que el de la vaca, debido a su rusticidad y capacidad de adaptarse a ese clima, después de pasar los dos primeros años de sequía extrema, decidieron instalar un sistema de hidroponia. “Es un sistema primario, con estructura de madera de eucalipto, aspersores para que el agua riegue de manera automática, la cobertura que se utiliza es plástico y con media sombra se regula la temperatura”, explica su dueño y a medida que se fue adquiriendo experiencia, asegura que la hidroponía “no se va aunque llueva porque nos ayuda a ser más eficientes”. De esta forma se ha logrado poner 8 kilos de granos por metro cuadrado y a los 13 días se recogen 35 kilos de hidroponía; en invierno la diferencia es que la cosecha se realiza a los 18 días. Con este sistema lograron una reducción en costos de suplementación del 50%.  

Cordero al plato 

Todo el cuidado y la dedicación que ponen en la cría y reproducción de ovinos, se pone de manifiesto en cada plato que se sirve en el restaurante de La Armonía. Todos los sábados y domingos, con reserva previa, su chef sorprende a los visitantes con una variedad de opciones que van más allá del clásico cordero a la parrilla. Así, se pueden degustar, entre tantos platos, pastas con boloñesa de cordero, rolls de cordero ahumado, sorrentinos de cordero, milanesas o albóndigas de cordero. Cada fin de semana, el menú de tres pasos (entrada, plato principal y postre) se publica en sus redes. Además, es una propuesta integral que invita a pasar el día para disfrutar del sol, realizar caminatas por el campo, visitar los corrales y contemplar unas hermosas vistas desde lo alto del cerro.

En poco tiempo se podrá elegir también la opción de pic nic. a una altura de 270 metros, con decks distribuidos por el cerro, los comensales recibirán una canasta (con el menú acordado) para pasar un día de campo con una propuesta diferente. 

Visitado tanto por turistas locales como por extranjeros, cuenta también con alojamiento para quienes quieran completar la experiencia. 

Para poder asegurar la disponibilidad de carne para el restaurante durante todo el año, construyeron en el campo una cámara de frío para almacenar la producción. A su vez, con el objetivo de que las personas puedan incorporar la carne de cordero en sus comidas diarias, el próximo año estará inaugurada la primera planta de Ciclo 2 de la provincia de Misiones. Allí se realizará el procesamiento y producción de toda la línea de cortes de carne y los subproductos envasados al vacío que estarán a la venta en distintos comercios: chorizos, hamburguesas, ravioles, sorrentinos, empanadas y pizzas de cordero. 

Primera Sociedad Rural Ovina 

Misiones no era una provincia ovejera, sin embargo su stock fue creciendo en los últimos años y actualmente tiene unas 20 mil cabezas oficialmente declaradas. 

Con el apoyo de otros productores, Gabriel Montiel fue uno de los impulsores para que en el año 2017 se creara la primera Sociedad Rural Ovina, Caprina, Equina y Porcina de Misiones, entidad gremial que hoy tiene 4 remates en el año a lo largo de toda la provincia. Como resultado de esta unión y trabajo actualmente Misiones cuenta con más de 700 productores de ovinos. 

“Hoy realizamos cada mes de febrero un remate nocturno que abre el año de remates en Misiones para todas las actividades. Se hace en el restaurante La Armonía, con el agregado de disfrutar de un show y una cena”, cuenta con orgullo el productor. El segundo encuentro es en mayo con aproximadamente 350 cabezas. 

Para cerrar el año, el próximo 10 de noviembre, en el Parque Temático ubicado en Bernardo de Irigoyen que marca la frontera entre Argentina y Brasil, se realizará una degustación de carne ovina con exposición de animales, como previa del remate que se hará al día siguiente en la escuela Agro técnica de San Antonio Misiones. 

Un logro para destacar de esta actividad es la apertura, hace tres años, del primer frigorífico matadero ovino, caprino y bovino de la provincia de Misiones. “Hemos conseguido que la provincia, a través del Ministerio del Agro, readecúe un matadero municipal, respetando la categoría que tenía de bovino municipal a lo que se le agregó ovino y caprino con tránsito provincial”, explica el dueño de La Armonía.  

Como Sociedad Ovina de Misiones “lo que venimos haciendo es mostrándole al pequeño productor que no tiene que prescindir de nada en su chacra para incorporar al ovino a su producción. Tratamos de inculcarle que aprenda el manejo, que busque la eficiencia en lo que tiene y la mayor producción posible de kilos en el menor plazo”, destaca Montiel.

Rompiendo esquemas 

Convencido de que “cuando uno aprende algo también tiene que aprender a compartirlo para obtener un crecimiento mayor”, Montiel no solo comparte su experiencia con los productores sino también genera aportes y apoya a la formación. Así, por ejemplo, se donaron maquinarias esquiladoras a la escuela técnica para que los chicos aprendan el oficio de la esquila y les donó el mismo modelo de hidroponía que tiene en su campo, capacitándolos para que ellos mismos lo armen y mantengan.  

Gabriel Montiel sabe que “los esquemas culturales se pueden romper” y así lo hace cada día para poder cerrar el círculo que une la producción ovina con el plato terminado, ya sea en su restaurante como en la casa de los comensales. “Lo podría hacer más rápido pero perdería la filosofía de lo que significa para mí el campo. El campo tiene que ser alegría y desarrollo. Acá las cosas tienen otros tiempos y eso es una satisfacción para mí”, y así lo manifiesta su entusiasmo por sumar valor agregado a cada iniciativa que emprende. 

Por Paola Papaleo

En caso de replicar este contenido en su totalidad o parcialmente, por favor citar como fuente a www.expoagro.com.ar en el primer párrafo y al final de la nota.

Compartir