Algunas claves para entender el proceso de producción de carne en praderas, bajando la huella de carbono, con buenas prácticas y bienestar animal.

En dos establecimientos de conducción familiar llamados El Puente y El Mate hacen ganadería siguiendo el sistema de pastoreo racional Voisin. “Estamos en la zona de Adelia María, del departamento de Río IV, Córdoba”, explica Rina Vasquetto, impulsora de esta forma de producción ganadera. 

Rina cuenta que los dos establecimientos en años anteriores fueron tamberos, luego se dedicaron a la agricultura durante 12 años aproximadamente, para finalmente hace ya unos 7 años centrarse en la ganadería para carne. 

“Se trata de un sistema de producción donde se utiliza tecnología de procesos más que de insumos, con un sentido holístico y la división de la tierra en parcelas para planificar en ellas el pastoreo de manera inteligente”, señala.

“En zonas como la nuestra, donde los resultados son inciertos debido a que las lluvias son una limitante, con el pastoreo racional logramos independizarnos del uso de insumos y del gasto que ellos representan, con lo cual nos liberamos del stress, además de conseguir otros beneficios”.

El manejo consiste en delimitar parcelas de 1 a 1,5 hectáreas cada una y agruparlas de a ocho por módulo, con dos aguadas por cada módulo. “Los callejones que comunican a las parcelas entre sí, permiten trasladar la hacienda según “el arte de saber saltar”, expresión que se refiere a que el hombre decide a qué parcela llevará los animales”.

La elección del lote depende del estado de crecimiento del pasto, es decir, que la pastura donde entran los animales haya alcanzado el punto óptimo de reposo, que a su vez dependerá de la época del año. De esta manera, se generan los tiempos breves de ocupación con buena carga, seguidos de largos períodos de descanso, puntos que caracterizan el pastoreo racional. 

Para mayor comprensión de los fundamentos del sistema, nuestra entrevistada dice: “Todo tiene que ver con el ritmo de pastoreo que las manadas tenían en la antigüedad, cuando eran impactadas por predadores y por ello debían abandonar el lugar donde estaban pastando para escapar y salvar su vida».

Algo a tener en cuenta es que la disponibilidad de agua en la parcela favorece la distribución homogénea del bosteo y la orina como fertilizantes naturales, y por ende la recuperación de las pasturas, regeneración del suelo, el empaste permanente de los lotes y el aumento de la productividad del pasto. 

“En la zona, la carga corriente es de 1 animal por hectárea y con el sistema de pastoreo racional es pasa a cargas de 2,2 a 2,5 animales por hectárea que, además, desarrollan un hábito voraz de manera que tal que el concepto de maleza desaparece. Además, se evita el hábito selectivo de consumo propio de los sistemas extensivos, que lleva al agotamiento de la pastura y a la degradación del suelo”, explica Rina.

Como resultado de este planteo en general, cada animal de la invernada ingresa con 200/230 kg y sale con 400/480 kg, en 11/12 meses, con un aumento diario de peso promedio anual de 700 gramos.

“El aumento de la carga animal es posible gracias al aumento de fertilidad del suelo, que recupera su equilibrio físico, químico y biológico; lo cual repercute en mayor producción de pasto, que incluso permite hacer rollos para alguna suplementación estratégica, en caso de necesidad y que siempre suministramos en la parcela”.

Asimismo, se define “la vuelta en una cantidad de días”, que es el tiempo de descanso hasta que el animal vuelve a la misma parcela, o bien el tiempo de recuperación del pasto. En invierno son unos 120 días y en primavera/verano unos 40 días. 

Por lo general, el forraje es de pasturas naturales o pasturas polifíticas y perennes implantadas, con especies diversas de gramíneas y leguminosas, de invierno y de verano. 

A manera de reaseguro, se suele reservar anualmente el 20% de la superficie para semillazón o resiembra natural. El sistema de manejo de los animales en relación al pasto favorece la permanencia de la pastura que no requiere de nuevas siembras.

Es un sistema capturador de carbono, con el bienestar animal y las buenas prácticas como ejes de la producción, que además en este caso cuenta con certificación orgánica y grass fed, detalla Rina con entusiasmo. También miden indicadores de regeneración de suelo, mediante EOV (ecological outcome verification) porque les permite autoevaluarse en lo que respecta al sistema de manejo, que tiene como consecuencia esperable el aumento de la biodiversidad, de la infiltración del agua de lluvia, de la materia orgánica, de la fertilidad, entre otros aspectos. 

La captura de carbono

Respecto de la captura de carbono, la información señala que la cantidad de dióxido de carbono (CO2) emitida por un bovino es 3.500 kg durante su vida. Por el lado del forraje, una pastura bien manejada secuestra 14.467 kg de CO2 por hectárea y por año. Siendo tres años la vida media de un bovino, el secuestro en ese tiempo sería de 43.400 kg, que, comparados por el carbono emitido por el bovino, sería 12,5 veces más. Ello con una carga animal de 1 cabeza /hectárea. Pero aún con 3 cabezas/hectárea la relación sería de 43.400 kg / (3.500 kg x 3) = 4,1. 

Por otro lado, el pastoreo racional favorece el establecimiento de las familias rurales en el campo, con acceso a capacitaciones, conectividad y movilidad.  

El encuentro del hombre con el animal es agradable, por lo general a pie, sin perros ni picanas, ni golpes, ni gritos. Los animales se acostumbran al hombre como el proveedor de pasto, en cantidad y calidad, mediante el cambio de parcela casi diario, con lo cual van a su encuentro mansamente. 

Las carnes logradas son saludables, de gran calidad nutricional, caracterizadas por su terneza y sabor, resultantes de la alimentación a pasto, dice Rina, cuya familia consume estos alimentos.

Por sus condiciones de producción y aspectos organolépticos, estas carnes se degustan en parrillas de Buenos Aires como «Don Julio», elegida como el mejor restaurante de Latinoamérica 2020, en el prestigioso Ranking 50 Best Restaurants.

Por Juan Raggio

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