La startup B.I.F.E. -Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados- es la única empresa que actualmente investiga y desarrolla en Argentina la producción de carne de laboratorio, ¿cómo es la técnica de cultivo que podría solucionar la falta de alimentos a nivel mundial y reducir el impacto ambiental?  

La familia Craveri es reconocida en el mundo de la industria farmacéutica por ser dueña de uno de los principales laboratorios de medicamentos, creado por el químico y farmacéutico piamontés Giovanni Craveri, quien llegó a Argentina desde Italia hace más de un siglo con la misión de industrializar los medicamentos que hasta ese momento se hacían solo con receta magistral. El ADN innovador, sin dudas, es una de las principales herencias que dejó a su descendencia. Así, hace 28 años su nieto Juan decidió expandir la mirada con la apertura de la División Bioingeniería para desarrollar medicamentos de terapia de avanzada basados en técnicas de ingeniería de tejidos y terapias celulares que se puedan aplicar en pacientes. Este know how le permitió en 2016 ser aún más disruptivo y animarse a emprender un camino que todavía estaba incipiente: el de la carne cultivada o de laboratorio.

Así, se acondicionó un sector del laboratorio ubicado en el barrio de Caballito de la ciudad de Buenos Aires, para crear B.I.F.E. –Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados–, la única startup argentina que sigue en camino hacia la búsqueda de desarrollar carne mediante el uso de técnicas de cultivo. Preocupado por la falta de alimentos a nivel mundial y la necesidad de una producción más sustentable, aprovechó los conocimientos en ciencias de la salud para comenzar a trabajar en la llamada agricultura celular. Rápidamente se sumó a esta aventura Josefina, bisnieta de Giovanni  e hija de Juan, quien es Responsable del Desarrollo Comercial de Bioingeniería en Laboratorio Craveri. Aprovechando los largos tiempos de pandemia, en 2021 realizaron la primera degustación, entre los profesionales de su nequipo, de carne cultivada. El éxito de esta experiencia marcó un hito muy importante, no solo por reafirmarles que es posible producir carne de forma sustentable y sin sacrificio animal, sino también por haber sido la primera carne limpia de Latinoamérica.

Josefina Craveri.

Expoagro: ¿Qué es la carne cultivada?

Josefina Craveri : Es carne que en vez de crecer dentro del animal, crece dentro del laboratorio. No está modificada genéticamente, sino que es producto de la multiplicación in vitro de las mismas células que producen la carne en el animal. Se toma una muestra muy pequeña del músculo del animal con una biopsia mínimamente invasiva. Todo el proceso siguiente se realiza en el laboratorio donde se aíslan las células que componen la carne y se nutren, dándole las mismas condiciones que tendrían dentro del animal, para que se reproduzcan. 

E: ¿Cómo es el paso a paso?

J.C: De la muestra de carne nos quedamos con las células satélites que son células que tienen la potencialidad de convertirse en fibras musculares pero aún no lo son y, a su vez, tienen una alta capacidad reproductiva. Esta instancia nos permite multiplicarlas y poder obtener de una cantidad pequeña de células, millones de células más. Una vez que se reproducen, se las estimula para que sean células musculares. Para lograr esta diferenciación, se les da una estructura (biomaterial) para que se unan y formen un tejido.

Las condiciones de cultivo que se trabajan son la temperatura, el pH, el dióxido de carbono, los nutrientes y los estímulos que recibe la célula. Nuestro producto apunta a ser visceral y biológicamente similar a la carne tradicional. Por ejemplo, parte de Lo que le aporta el color a la carne es la sangre, algo que acá no tenemos por eso el resultado es un producto más blanco, tendremos que trabajar para aportar color de manera natural.

E: ¿Qué tipo de carne desarrollan?

J.C: Desarrollamos carne bovina. El producto que obtenemos es similar a una carne picada, con la que apuntamos a hacer procesados.

La idea es lograr un producto que se asemeje a la carne, pero pensamos que no necesariamente tiene que ser igual. Esto nos permite modificar ciertas características que a la gente no le gusten tanto, en cuanto a sabor y textura. También es posible mejorarlo desde lo nutricional, logrando un corte totalmente magro por ejemplo. Abre la puerta para adaptarse a consumidores más específicos.

E: ¿Cuáles son los beneficios de la carne de laboratorio?

J.C: La carne cultivada nace para buscar una alimentación sostenible. Si vemos las proyecciones de cuánta carne se va a consumir en un futuro, hoy no alcanza la producción. Por eso decimos que venimos a complementar, porque los recursos que hay no alcanzan. 

Las ventajas son tanto nutricionales, de producción como ambientales. Permite cuidar el medio ambiente, reduciendo los gases de efecto invernadero, el gasto de agua, la ocupación de terrenos. También disminuye los gastos de energía en logística y transporte.

Al tomar la muestra de un solo animal, se destaca la reducción de la incidencia de enfermedades de origen animal utilizando estrictas reglas de control de calidad, imposibles de aplicar a la producción de ganado tradicional. Además, controlar lo que sucede con ese animal es mucho más fácil que hacerlo con todo el plantel.

Además, el valor nutricional se podría personalizar a las necesidades de cada consumidor, ya que la agricultura celular cuenta con la posibilidad de controlar la cantidad de grasa  o el tipo de ácidos grasos que contiene la carne cultivada, convirtiéndola en un producto magro y sano con todos los beneficios de la proteína animal. 

No es necesario cultivar las partes no comestibles del animal como hueso, el sistema nervioso, sistema respiratorio y sistema digestivo, por lo que disminuye el desperdicio.

E: ¿Cuáles son los desafíos para comenzar a ver la carne cultivada en las góndolas?

J.C: El mayor desafío es la escalabilidad. Para lograr el escalado necesitamos un biorrector. Desde hace unos años estamos trabajando en desarrollar un biorrector que se adapte a nuestros procesos. El escalado que logremos va a ser de una manera muy gradual, creo que esto va a ir de la mano de la adaptación del consumidor a estas nuevas propuestas.

Por otra parte se necesita una regulación para este tipo de alimentos. Si leemos la definición de carne en el Código Alimentario Argentino solo se habla de faena,  pero en la carne de laboratorio no hay faena. La carne cultivada está aprobada como tal solo en Singapur, Estados Unidos e Israel.

E: ¿Tienen pensado desarrollar productos comerciales?  

J.C: No tenemos un plan definitivo de hacia dónde vamos. Dependerá de la complejidad del proceso y de la posibilidad de escalar. Las empresas nos consultan para hacer alguna alianza, algo que será posible cuando tengamos escalabilidad. Creo que está bueno que cada uno haga lo que sabe hacer. Nosotros somos expertoscultivando, quizás no tanto produciendo el elaborado final pero no descartamos ninguna opción. 

E: ¿Cuál es el objetivo de B.I.F.E?

J.C: Nuestro objetivo es reducir el sacrificio animal, la contaminación ambiental y ofrecer carne limpia. Por eso es importante aliarnos con empresas que compartan nuestros objetivos.

E: ¿Cómo visualizan el futuro de la carne cultivada?

J.C: No todo tiene que ser carne cultivada o proteínas alternativas. Una alimentación sostenida es una alimentación variada. Según la organización Global Footprint Network, que hace el seguimiento a nivel mundial de la huella ecológica, hoy usamos los recursos de 1.7 planetas por año, por lo que este cambio es una necesidad. Buscamos generar conciencia, complementar y construir en conjunto con las demás proteínas alternativas. El planeta está yendo a una alimentación más consciente y balanceada.      

Por Paola Papaleo

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