Habrá quienes recuerden haber comido arrope de tunas con queso o con pan durante su infancia, sobre todo al noroeste del país. ¿Cómo se hace el arrope de tunas? ¿Cuáles son los secretos y por qué es tan difícil conseguir un arrope de tunas puro realizado de forma artesanal? 

Con el verano llega la maduración de las tunas, frutas que se pelan y se comen preferentemente después de ponerlas un tiempo en la heladera, para aprovechar y disfrutar de su dulzura. Otra forma de consumirlas es en arrope.

El arrope de tunas es un dulce, un almíbar muy apreciado por quienes alguna vez lo probaron, pero comer un arrope de tunas artesanal es un gusto difícil de satisfacer porque la gran complejidad de realizarlo hace que cada vez menos gente lo haga. ¿Por qué? Porque el proceso original y artesanal de producción del arrope requiere de 24 horas de trabajo, dentro de las cuales, 14 horas son al lado del fuego. El resultado de ese trabajo sacrificado es imposible de igualar por una producción de arrope industrializada, por eso los sabores de un arrope y otro, son tan diferentes.

El proceso de realización del arrope artesanal

El arrope en mi casa se hace desde hace años en una olla de acero inoxidable de 120 litros en la que entran entre 500 y 600 tunas maduras. Las primeras tres tareas son: juntar la leña que se va a necesitar para las 12 horas de fuego en las que se hace el arrope, juntar las tunas y preparar el lugar de trabajo. Con mi mamá Rosana nos dividimos las tareas: ella ordena el lugar de trabajo que siempre es a la sombra de algún techo o árbol, yo junto las tunas, y las dos juntamos y ordenamos la leña.

Las tunas se juntan a la mañana bien temprano, apenas está amaneciendo, porque es cuando el rocío hace que las miles de espinas que tienen las tunas en sus cáscaras no vuelen. Una vez juntadas, hay que lavarlas y cepillarlas: ponemos las tunas sobre un tejido que permita que el agua pase para abajo, y con una manguera y una escoba las vamos mojando y cepillando para que estén limpias. Este proceso se ahorra si se hace el arrope después de una lluvia. 

Una vez limpias las tunas, se las coloca enteras en la olla y se llena la olla de agua. Un dato importante es que no hay que pelar las tunas ni cortarlas, porque si, por ejemplo, las cortamos, la pulpa y las semillas se van a pegar en la olla y va a ser más difícil, lento y arduo cocinarlas, ya que tendremos que remover mucho más. Si las cocinamos enteras, las tunas se cocinan perfecto y no se pegan. 

Una vez cubiertas de agua, se empiezan a cocinar y tras una hora de fuego intenso, el agua comienza a hervir. Desde que hierve, son entre 6 y 7 horas hasta que las tunas se cocinan. El secreto es el fuego, no hay que descuidarlo, tiene que ser intenso porque si no lo es, se demora más tiempo en cocinar. Además, el fuego tiene que ser parejo, estar bien distribuido debajo de toda la superficie de la olla ya que, si quedase más intenso de un lado o del otro, se pueden pegar las tunas. Para que no se peguen durante esas 6 horas, hay que removerlas de vez en cuando y con cuidado, para evitar que se rompan y sean más propensas de pegarse en la base. Nosotras las removemos con una cuchara de madera grande de más de un metro de largo.

Para saber cuándo las tunas están cocinadas en el punto justo, hay que hincarlas con un cuchillo y la fruta tiene que deshacerse y la piel de la cáscara tiene que desprenderse de la pulpa. En esa instancia, llega el prensado.

Se saca la olla del fuego para que no se siga cocinando, y para prensar usamos el método con el que se prensaba el chicharrón en las carneadas: dos personas sostienen una bolsa de arpillera abierta de cada lado, sobre la que otra persona vierte con una ollita entre 5 y 6 tunas con jugo, que luego se aprieta con una prensa, que en casa también es de madera y de gran dimensión. Este proceso es clave porque el jugo que se obtiene al prensar las tunas, es lo que se sigue cocinando y se convierte en el arrope. Lo que queda de la tuna prensada, que es la pulpa y las semillas ya secas, se tira. Este proceso dura 2 horas.

El jugo se coloca en otros recipientes limpios mientras se prensa, y al terminar se enjuaga la olla grande por si quedó alguna semilla o resto de tuna. Una vez limpia, el jugo se vuelve a poner en ese recipiente y comienza la segunda parte de la cocción. 

Son 6 horas más de fuego intermedio, que no debe ser intenso porque el jugo se puede pegar. Durante estas 6 horas, lo arduo es que se debe remover casi constantemente. Mientras más se remueve, más rápido se termina porque de esa forma ayudamos a que se evapore el agua. Durante las últimas 2 horas, sí se debe remover todo el tiempo porque el arrope ya es lo suficientemente espeso para pegarse con mucha facilidad.

Mientras más espeso queda el arrope, más intenso es su sabor, y menos cantidad se obtiene. Si se quiere que rinda más, se saca antes, el arrope queda más líquido y la dulzura del sabor no es tan fuerte. Con 550 tunas y 14 horas al lado del fuego, se obtienen 7 litros de arrope. Esta es la gran razón por la que cada vez es menor la posibilidad de conseguir arrope puro y artesanal, y también es la razón por la que, comprar arrope, suele ser “caro”. El trabajo es mucho, e intenso.

Con mi mamá nos dividimos el trabajo: una prende el fuego y está las primeras 6 horas, las dos prensamos con la ayuda de alguien más, y la otra se queda en las últimas 6 horas. Una mejora en el proceso fue que empezamos a cocinar de noche, para prensar a las 6 de la mañana y al mediodía terminar el arrope y así evitar las calurosas horas de la siesta. Al terminarlo, la última tarea es lavar todas las ollas, ollitas y demás elementos que utilizamos, y envasar el arrope.

El arrope se hace con tunas y agua, agregar azúcar o maicena son estrategias para que el trabajo no sea tan largo y cansador, pero está claro que el resultado y el sabor del arrope no es el mismo.

La receta nos viene del norte, de Santiago del Estero, tierra de montes, cactus, pencas y tunas, donde se solía hacer mucho arrope. En mi infancia mi mamá lo hacía sola y durante el día. Hoy la acompaño, y llegamos a hacer arrope 4 o 5 veces por verano; aunque podríamos hacer más por la cantidad de tunas que nos ofrece el tunal que ella y mi papá plantaron hace casi 30 años.

Hacer el arrope de tunas me enseña de paciencia, de trabajo, de sacrificio y de la espera que es necesaria para obtener algo único. Descubrir en la mirada de quienes lo prueban, el recuerdo de ese arrope que hace muchos años comieron y pensaron no volver a probar, lo recompensa todo.

Por Natalí Ruatta Contigiani

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