Juan Mendoza es el quesero argentino, artesano de quesos azules que, rodeado de campo en un pequeño pueblo de Córdoba, produce quesos reconocidos y premiados internacionalmente. 

“Tengo el secundario nomás, pero nunca hubo imposibles para mí”, afirma Juan Mendoza que, a sus 50 años, dirige Toro Azul, su quesería en la que mes a mes produce cuatro variedades de quesos azules. La empresa se encuentra en la zona rural de Toro Pujio, localidad cordobesa de 350 habitantes que inspiró el sello con el que sus quesos se distinguen.

Juan vive en Arroyito y cada día recorre 44 kilómetros hasta Toro Azul. “Esto es como el campo”, dice “hay que venir todos los días, de lunes a viernes producimos, son casi 4 toneladas de quesos azules por mes, son 40.000 litros de leche de dos productores de la zona. El sábado hacemos limpieza y mantenimiento, y el domingo nada, pero hay que venir a ver los quesos, que esté funcionando todo… si se corta la luz, el agua, es un queso que tiene que tener más del 90% de humedad, con una cámara que tiene 2 o 3 cm de agua… Son dos cámaras de frío y una de calor”. 

Ganador de múltiples medallas de oro y plata en los World Cheese Award en España en 2021 y Gales 2022; al igual que en la Copa América del Queso en Ecuador en 2023 y 2024, posicionándose entre los mejores 3 quesos de la competición. “En 2024 también ganamos oro en Brasil, también con el Stracco, mi queso más premiado. Y en Francia en 2023, que yo creo que es el mejor premio, sacamos bronce, en Francia, donde se inventó el queso roquefort, y yo voy con el Stracco y gano medalla de bronce”. 

Expoagro (E): ¿Dónde hiciste tus primeros quesos?

Juan (J): Solo solo, acá en Toro Pujio, pero antes estuve en muchas queserías, aunque yo no era el quesero. Acá empecé en 2017, y fue duro, me fundí tres veces, la última vez vino un productor, Dante Tosolini, y me dijo: “Che, quiero hacer queso azul”, no lo conocía, hablábamos por teléfono y le dije: “Estoy muerto, tengo ganas de trabajar y la fábrica está en condiciones, pero no hay plata para la leche”. Y me dijo: “No te preocupés, yo te voy a mandar leche”. Empezó a enviarme hasta completar los 300.000 litros, hoy son 150 millones de pesos; se los devolví en dos años, él quería los quesos.

Empezó llevando una cajita, dos, y hoy lleva 100 por semana con su marca. Y de ahí fueron pasando cosas, qué sé yo si Dios nos dio una mano… me llamó una clienta de Suipacha, Marta, que me dijo: “Hay un concurso”, yo en 20 años que tenía de esto nunca había ido a un concurso, decía que no me gustaban, pero nunca había ido. Me dijo que ella iba a agarrar un queso que le mandé y lo presentaba, y le dije, “Bueno, dale”, y fui al concurso. Ganamos el primer puesto en nuestra categoría, chocho de la vida, pero me quería volver porque al otro día trabajábamos y el empleado con el que fui me dijo: “Hay una pata flameada Juan, nos quedemos”. Nos quedamos, y yo no sabía, pero al final del concurso dicen cuál es el mejor queso de todos, la cuestión es que ganamos el mejor queso de todo el certamen, y habíamos llevado un solo quesito, hay fábricas que llevan 20 clases de quesos.

E: ¿Cómo empezó este camino hasta llegar a Toro Pujio y a Toro Azul?

J: Hace 30 años que estoy en esto, empecé trabajando en la fábrica quesera de mi pueblo de la que mi mamá se jubiló con 40 años de servicio…  yo soy oriundo de San Jerónimo Norte, provincia de Santa Fe. En aquel momento mandé más de 100 currículum de papel y un día me llaman de una fábrica de jabón cerca de Rosario, me acuerdo que pagué una fortuna en remis para ir porque mi pueblo está medio escondido y no había colectivo. Cuando vuelvo de esa entrevista, que me habían dado el ‘ok’, me dice mi mamá: “Che, te llamaron de la fábrica”. La fábrica de quesos estaba a dos cuadras de mi casa, irme a vivir a Rosario, un tipo de pueblo… al día siguiente fui a la entrevista y entré, llegué a ser Encargado de Laboratorio. Después trabajé 7 años en Baggio haciendo leche en tetra, chocolatada y al último les desarrollé el dulce de leche. 

Como la automatización aburría a su espíritu de artesano, Juan se fue a “la María Pilar, en La Pampa en el medio de la nada” donde buscaban a un Gerente de Producción. No quedó, pero la gerente le dijo: “Los dueños no te quisieron porque hace muchos años que no estás en la quesería, pero yo te veo uñas de guitarrero, entonces te voy a inventar un puesto: Gerente de Calidad”, tres meses después era también Gerente de Producción. “De ahí me fui a Mar del Plata”, sigue relatando Juan, “que me agarró el paro del campo del 2008, 17 días, nosotros trabajábamos 20.000 litros por día y ellos ordeñaban casi 100.000, así que de trabajar 20.000 empezamos 100.000 porque no se podía sacar la leche a ningún lado. Entraba a las 2 de la mañana y me iba a las 9 de la noche. Esas son las cosas que te van haciendo… después estuve en Trenque Lauquen en dos fábricas, en la Windy en Córdoba 4 años, a los 8 meses de dejar, me llama el dueño y me ofrece esta fábrica, que estaba cerrada…”.

E: Cuando empezaste en 2017, ¿ya estabas orientado a hacer quesos azules?

J: Sí, o sea, los quesos son todos los mismos… ordeñar una vaca, una cabra, una oveja, es lo mismo, pero después cada cosa tiene su tema. Los quesos no son difíciles de hacer, pero hay quesos que son más complicados, que tenés que tener ciertos cuidados o distintas técnicas para hacerlo. Bueno, el queso azul es eso, tenés que aprender las técnicas y una vez que las sabés, empezas a jugar. 

E: ¿Con qué jugas en una elaboración de queso?

J: Jugas con los fermentos porque estás buscando cosas distintas, ya sea que el queso sea duro, semiduro, o cremoso, son tres quesos que tienen distintos días de estacionamiento… En un queso duro tenés que tener poca humedad, al tener poca humedad tenés que sacar grasa, y en un queso cremoso o en uno azul le tenés que dejar toda la grasa, porque más grasa tiene mejor es… es como un asado. Vos comes una carne magra y puede ser rica, pero comer una carne con grasa es mucho más rico, esto es lo mismo. Después se juega con tiempo, acidez, frío, porque vas jugando dependiendo los fermentos que utilices, tenés fermentos mesófilos, termófilos, que son las temperaturas a las que el fermento ‘camina’ como decimos nosotros, que se desarrolla con mejor libertad. En mis quesos juego con mucho calor al principio, pasa por dos cámaras donde consigo la textura y la cremosidad, y al último busco que se desarrolle el sabor y lo termino madurando en 5 grados. Queso azul probamos todos los días, se liberan… Liberar es cuando tenés un queso en maduración y lo probas y decís: ahora está para comercializar. 

E: ¿Cuáles son tus quesos?

J: El primero es el Azul tradicional, el azul gourmet, que es un azul más cremoso que los del mercado, no se desgrana, y yo juego al límite, yo soy de jugar al límite, a mí no me vas a encontrar con un queso ‘tranqui’. Tardé 8 meses en desarrollarlo y tiré 40.000 litros de leche y 4 toneladas de queso hasta que me convenció. Ahí un amigo y quesero viejo me decía: “Tiralo, si no querés cagar la marca, tiralo. Vos tenés que salir con un queso bueno”. Fue mucha plata…

El Stracco es el segundo queso que yo busqué que es un estilo el Gorgonzola italiano por el formato, es el que más gana en los concursos porque es el más semejante a varios países, es un queso potente, es medio amargo y a ellos en Europa les gusta por eso, porque por el frío están acostumbrados a comer quesos más potentes. El Stracco es un queso de 6 kilos, el queso azul es de 2,5 kg, y el Mariello es de 2 kg. 

El Mariello, es un queso muy cremoso, intenso, pero tiene notas dulces, y si fuiste a España y comiste queso Cabrales, un queso azul español muy intenso, muy cremoso, es muy parecido. El Mariello incluso salió antes que el segundo, el Stracco, porque por errores que cometí buscando el Gorgonzola, me salió un estilo Cabrales. 

El último es el Quadratto, que terminó siendo el más fuerte, es bastante intenso, tiene notas muy picantes, pero en un plato caliente enseguida baja la intensidad cuando lo pones. Lo hice más sostenido, más duro, es el que menos humedad tiene de nuestros quesos. Germán Marquitegui me compraba azul, y un día me llama y me dice: “Juan, ¿no podes hacerlo más duro?, porque yo lo quiero en un plato, quiero que se derrita pero que no se derrita rápido porque si no, le llega al comensal y no ven que tiene el queso arriba… y redondo pierdo mucho, ¿no lo podes hacer cuadrado?”. Y dije: “Ok, por qué no”. Y ahí sacamos el Quadratto. Marquitegui vino el año pasado, estuvo 3 horas conociendo el lugar, y dijo: “Es lo que estamos buscando todos los chefs”, ya está. Ese mes tripliqué las ventas, en Buenos Aires creo que les vendí al 90% de los chefs.

E: ¿Cuánto demoras en producir los quesos?

J: 8 horas, es dificilísimo, son 8 horas para hacer 1 litro o 5.000 como hago yo, por cada elaboración son 8 horas de trabajo. Es una producción muy lenta comparada con otras producciones, un queso barra o cremoso en 1 hora y media terminas todo. Yo lo hago artesanal, la única parte mecánica que utilizamos es en la pasteurización donde realizamos el tratamiento térmico para asegurar la calidad de la leche, pero después es todo a mano. Las cubas no tienen liras con motores así que liro a mano, seco a mano, y después moldeo a mano también.

E: ¿Cuál es el proceso para hacer un queso azul?

J: Pasteurizamos la leche, que llega la leche a la cuba, nosotros tenemos cuba, no tina porque no calentamos ni enfriamos, mientras que los otros quesos se cocinan todos, el queso azul no se cocina. Como en la pasteurización se desclasifica un poco la leche se dosifica un porcentaje de calcio y se agregan los fermentos… el fermento lo que hace es comer la lactosa, la parte dulce de la leche, y genera la acidez. Después cuajas y toda la cuba de leche queda como una gelatina, como un flan. Lirar es cortar todo eso en cubos, en cuadrados, y esos en la jerga quesera, son los granos. Hay de distintos tamaños, en un queso cremoso son cuadraditos de 4x4cm, nosotros en el azul usamos de 1x1cm. Después con una pala vas secando la masa, para que no se apelotone y después se puedan formar los orificios, las cavernas que tiene que tener el azul para que se pueda desarrollar el hongo verde que es el penicillium. En la última etapa tengo que pinchar el queso, perforarlo, para que le ingrese oxígeno y recién ahí empiece a crecer el penicillium. Si hiciste bien el trabajo, adentro ya tenés las grietas, el hormiguero. Moldear es ponerlo adentro de un molde, y eso se deja adentro de una cámara de calor para que se siga acidificando. Hasta el moldeo son 8 horas.

E: ¿Cuánto tiempo pasa hasta que podés vender el queso?

J: 35 días el azul. El Stracco y el Quadratto demoran 3 meses, y el Mariello más, 4 meses. Eso va dependiendo también de cómo se va madurando el queso. 

E: ¿A los concursos llevas los 4 quesos?

J: No, voy cambiando. Primero que yo no hago queso para concurso, yo saco de las producciones que se le vende a la gente. Trabajé para empresas que hacíamos el queso para concurso, la leche especial, super controlada, moldes nuevos, salmuera nueva… yo no, yo saco de lo que vendo. A eso me lo enseñó un patrón que tuve que una vez me dijo: “Preparar los quesos es mentirte, es mentirte… busca de los que tenemos, elegí o saca cualquiera, que tienen que ser iguales. Es lo que van a encontrar en las góndolas, si algún día voy y busco un premio, tengo que estar convencido de que es lo que hago todos los días”, y ahí aprendí eso. Así uno trabaja más tranquilo.

E: ¿Te apasiona lo que hacés?

J: Yo busco que me apasione, porque todos los días investigo, entre media hora y una hora por día miro videos de quesos, y sin entender miro a alemanes, suizos, franceses. Yo vengo de una familia muy pobre, nunca salimos de vacaciones con mi familia, hoy, gracias a los quesos, conozco 14 países. En el 2024 estuve en Brasil, Portugal y España, en el 23 en Francia, Italia y Suiza, el anterior en Gales y Holanda… gracias a esto. No me puedo quejar. Mis hijos me acompañan y el más chico, el de 13, quiere ser quesero, siempre que puede, viene, me ayuda a acarrear piezas, lava moldes… yo no buscaba que fuera quesero, pero si quiere hacerlo lo voy a apoyar, le voy a tirar todos los cartuchos a él. 

Juan encontró su paz con los quesos, le gusta pasar tiempo solo y la cercanía con el campo lo inspira. “A mí el campo me apasiona, y no soy gente de campo, no nací en una familia de campo, pero me encanta. Los dos chicos con los que trabajo son chicos de acá, del pueblo, sanos”. 

Sobre el futuro, Juan se propone darle valor agregado a sus quesos: “Por eso estoy haciendo bombones de azul, alfajores de azul, helado de azul, manteca de azul… que no comercializamos, a eso lo hago y lo regalo sobre todo a restaurantes, a chefs y distintas tiendas gourmet… es para que la gente entienda que el queso no se usa solamente para picadas, si no que se puede utilizar en otras cosas, es para hacer cultura quesera. Nosotros por más que seamos todos descendientes de europeos, no tenemos cultura quesera”.

E: ¿Cómo te definirías?

J: Hago quesos, soy un artista. Hacer quesos es hacer arte, vos agarras una materia viva como la leche y diseñas o tallas algo que es muy jodido. El queso es un arte que lo hacés en 8 horas y después hay que seguir. Muchos creen que la elaboración es lo fundamental pero no, saber madurar un queso conlleva un montón de cosas también. Me gusta que mis quesos tengan personalidad y que estén a un paso de pasarse. Tengo que lograr que vos, al probar el queso, vivas una experiencia que nunca has vivido, y vas a recordar ese queso siempre. Y que digan: “Es un loco, pero es bueno en lo que hace”. 

Yo no hago quesos para ganar plata, tengo que ganar plata porque tengo una estructura que depende de mí, pero a mí me apasiona el queso. Yo hago el queso, yo lo diseño, es más que pasión, es vida, es un estilo de vida. 

Hay que hacer 4 quesos azules, es difícil hacer uno, imagínate hacer 4 y que los 4 sean distintos… pero es lo que te lleva a aprender. Así nos fuimos haciendo… Siempre a base de trabajo y de buscar cosas raras, de explorar. Hay que investigar y hacer, que es lo que te hace aprender y crecer.

Con la mirada puesta en el futuro, Juan -conocido como ‘el quesero del fin del mundo’- seguirá viajando y probando quesos y sabores de ese mundo que lo reconoce y espera, para seguir brindándole experiencias que queden en su mente y en sus sentidos e inspiren las creaciones que vendrán.

Por Natalí Ruatta Contigiani

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