Desde la Quiaca producen una variedad de productos autóctonos que representan la lucha campesina indígena por la soberanía alimentaria.

En la provincia de Jujuy, bien al norte argentino y muy cerquita de la frontera con Bolivia, se encuentra la primera planta elaboradora de chacinados y embutidos de cane de llama, gestionada por 15 comunidades de pueblos originarios Kollas del departamento de Yavi.

La iniciativa surgió en el año 2011 de la mano de la Asociación de Pequeños Productores Aborígenes de la Puna, perteneciente a la organización campesina indígena Red Puna, para dar un valor agregado a la producción de carne de llama. Al ver que el consumidor solo elegía los cortes blandos de la pierna o el lomo, buscaron una solución que les permitiera aprovechar todos los cortes del animal. Así fue que se contactaron con el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y, desde sus áreas de Carnes y de Transferencia Tecnológica, comenzaron a darle vida al sueño de  “procesar la carne y estacionar la producción para poder ampliar la comercialización”, cuenta Carlos Redín, integrante de Red Puna y coordinador técnico. 

Con la condición de que “todo lo que se tuviera que agregar a la producción sea algún producto propio de la región como la quinoa, y de que no se utilizaran soja ni embutidos integrales”, comenzaron a recibir asistencia técnica que incluyó el análisis de la carne y luego comenzaron a desarrollar una primera línea de productos con carne de llama: hamburguesa, medallón con quinoa, lomito y salame. Con el tiempo fueron agregando más productos a base de carne de llama como salame bastón, jamón, mortadela, mortadela con quinoa, chorizo colorado, chistorra, salchichón primavera, sorpresata, milanesa, chorizo parrillero y charqui.

Cuentan con todas las habilitaciones nacionales lo que, sumado al proceso de envasado al vacío, les permitió llegar a más lugares de comercialización, haciendo envíos a todo el país. Para ello, antes tuvieron que realizar el trámite para integrar en el Código Alimentario Argentino a la carne de llama y a los chacinados, porque solo existía esa opción para la carne de cerdo. Además, abrieron en el mismo predio de la planta, una carnicería de venta al público con foco en el consumo popular de la carne.

Arraigo y revalorización

En el Packaging de cada uno de los productos de Red Puna, así es el nombre comercial con el que se venden, se puede leer una frase que resume la esencia de este emprendimiento: “Producto de la lucha campesina indígena por la soberanía alimentaria”. “Lo comercializamos como un producto de las comunidades, con el valor agregado de poder saber quiénes son los productores, de dónde viene la carne, qué tipo de animal es, que no es una industria sino que hay caras detrás”, dice Redín. 

Todas las comunidades Kollas que participan son productores de llamas que crían a sus animales en los cerros a pastoreo natural. Para la organización, cuentan con “un cronograma de entrega de carne para que a cada una le toque una semana distinta”, explica el integrante de Red Puna. Por otra parte, en la planta elaboradora, ubicada en la Quiaca, trabajan 14 jóvenes pertenecientes a algunas de las 285 familias que colaboran activamente en este proyecto. 

Con la profesionalización de esta actividad, tanto en su producción como en la comercialización, la asociación logró dos objetivos claves: evitar el desarraigo y promover la revalorización del trabajo de las comunidades. Para el coordinador técnico: “Es un orgullo para las comunidades poder desarrollar todos los productos que hacen y ser los únicos que elaboran la variedad de embutidos de carne de llama que tenemos”. A su vez, asegura que ganaron tranquilidad en la comercialización de la carne, debido a que “antes cada familia tenía que conseguirse un vehículo para llegar a la ciudad de la Quiaca con su carne y ver qué intermediario se la compraba, con un alta y baja de precios; ahora el precio es fijado por la organización, los animales se retiran con un camión térmico, y el productor sabe cuándo le toca entregar y qué precio va a cobrar”.   

Si bien la carne de llama es conocida por ser magra y tener cuatro veces menos de colesterol que la carne de vaca, su consumo aún no se popularizó en la mesa de los consumidores. Esto, según el representante de la asociación, se debe a que “no están facilitadas las condiciones para los lugares de producción más alejados, en cuanto a los caminos, la comunicación y la comercialización” y agrega que, en el caso de las comunidades indígenas, “tienen muchos más obstáculos que se suman al hecho de estar en Jujuy casi en la frontera con Bolivia”. Entre las dificultades que enfrentan actualmente, menciona: “En estos momentos ha bajado el consumo de carne de una manera importante, lo que repercute en los chacinados y embutidos. Pero también las comunidades indígenas están muy preocupadas por la desvalorización en el discurso gubernamental hacia las comunidades indígenas, la derogación  de la ley 26160 vinculada al relevamiento de tierras indígenas y también por la desaparición de la secretaria de Agricultura Familiar Campesina Indígena que dependía del Ministerio de Agricultura de la Nación y el desmantelamiento del INTA”. 

Con la esperanza de volver a tener el apoyo del INTI para seguir desarrollando nuevos productos y orgullosos del esfuerzo que hacen, Carlos Redín no duda en afirmar que desde la Quica piensan “seguir adelante porque el producto que hacen es la base de la vida de las personas”.

Por Paola Papaleo

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